AŞÇI

TANIM

Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir.

GÖREVLER

•Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder,

•Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder,

•Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar,

•Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir,

•Yemek pişince hava frikoya bırakır, bekletir, (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.)

•Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler,

•Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar,

•Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya yaptırır.

NOT: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar bir alanda uzmanlaşmışlardır.

KULLANILAN ARAÇ, GEREÇ VE EKİPMAN

•Her türlü mutfak araç ve gereci (bıçak, tencere, karavana, mikser vb.),

•Havagazı fırını, elektrikli fırın, ızgara, fritöz,

•Hamur yoğurma makinesi, sebze doğrama makinesi, ekmek kesme makinesi, salam ve kıyma makinesi, buharlı istim (sebze, et pişirirken), dondurma makinesi

MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER

•Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan,

•Bedence güçlü ve sağlıklı,

•Tat ve koku alma duyumları gelişmiş,

•Temiz, titiz, sorumlu,

•Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip,

•Eli çabuk, hızlı hareket edebilen

ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI

Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle, aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.

MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER

Yeterli sayıda müracaat olması durumunda mesleki eğitim merkezlerinin “Yiyecek İçecek Hizmetleri” alanı “Aşçılık” dalında, kalfalık ve ustalık eğitimleri verilmektedir. Ayrıca mesleki ve teknik ortaöğretim okul/kurumların aynı alan ve mutfak meslek dalında da bu mesleğin eğitimi verilmektedir. Bunun yanı sıra; Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında, Halk Eğitim Merkezlerinde, Özel Turizm Meslek Kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir.

MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI

•En az ortaokulu tamamlamış, açık lise veya açık meslek liselerinden birine kayıt yaptırmış olmak,

•Bünyesi ve sağlık durumu mesleğin gerektirdiği işleri yapmaya uygun olmak,

•14 yaşını doldurmuş, 19 yaşından gün almamış olmak. Ancak, 19 yaşından gün almış olanlardan daha önce çıraklık eğitiminden geçmemiş olanlar yaşlarına ve eğitim seviyelerine uygun olarak düzenlenecek mesleki eğitim programlarına göre çıraklık eğitimine alınabilir.

•Eğitim görmek istediği meslekte bir işyeri bulmak ve işveren ile çıraklık sözleşmesi imzalamak gerekmektedir.

Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde eğitime 16-22 yaşları arasında en az ilköğretim okulu mezunu olanlar, yazılı sınav ve mülakatla kabul edilirler. Eğitim ücretsizdir.

Özel turizm meslek kurslarında eğitime 16-25 yaş arasındaki en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretlidir. Büyük illerde ve turizmciliğin gelişmiş olduğu yörelerde çok sayıda özel kurs bulmak mümkündür.

Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarına en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretsizdir. Turizm elemanına ihtiyaç olduğu tespit edilen illerde kurs açılmaktadır.

EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ

Mesleğin eğitim süresi ilköğretim mezunu olanlarda 3 yıl, lise veya daha üst düzeyde genel eğitim görmüş olanlarda ise 1,5 yıldır. 3308 Sayılı Mesleki Eğitimi Kanunu'na göre meslek liselerinin öğrencileri teorik eğitimlerini haftada iki gün okulda, pratik eğitimlerini haftada üç gün işletmelerde yaparlar. Mesleki eğitim merkezlerinde ise haftanın 1 günü mesleki eğitim merkezlerinde teorik eğitim, diğer günler ise işyerlerinde pratik (uygulamalı) eğitim görürler.

Kalfalık, Ustalık Meslek Dersleri: Çıraklık ve mesleki eğitim kapsamında ders programı genel bilgi dersleri ile meslek bilgisi derslerinden oluşmaktadır. Meslek derslerinde; kullanılan makine, teçhizat, araç-gerecin tanıtılması, tekniğe uygun olarak kullanılması, bunların temizlik ve bakımlarının yapılması, norm yazı yazma, serbest elle ve takım kullanarak mesleği ile ilgili çizimlerin yapılması, çizimi tamamlanmış plan ve projelerin okunmasının yanı sıra, İşletme Bilgisi ve İş Güvenliği hakkında da bilgiler verilmektedir. Teorik olarak verilen bilgilerin yanında, işyerinde de usta öğreticinin gözetimi altında pratik çalışması yapılmaktadır.

Özel turizm meslek kurslarında eğitim süresi 5-6 ay arasında değişmektedir. Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde eğitim süresi 7 aydır. Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında eğitim süresi en az 6 aydır.

EĞİTİM SONUNDA ALINAN BELGE-DİPLOMA

Çıraklık eğitimini tamamlayanlar eğitim sonunda katıldıkları kalfalık sınavlarında başarılı olmaları durumunda "Kalfalık Belgesi" ve unvanı alırlar. Türkiye İş Kurumu, Turizm Bakanlığı ve özel meslek kurslarını bitirenler "Kurs Belgesi - Sertifika"  alırlar.

ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI

Günümüzde aşçılar çok değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedirler.

I-Okul Mutfağı;

1-Yatılı okul mutfakları

2-Sadece gündüz öğrenciler için hizmet veren mutfaklar

II-Hastane Mutfakları;

1-Hastalar için çeşitli diyet mutfakları (Kalp, safra kesesi, mide, karaciğer, şeker hastaları vb. için)

2-Personel Mutfağı

III-Fabrika Mutfağı,

IV-Ordu Mutfağı,

V-İşyeri Mutfağı,

VI-Yemek Fabrikaları Mutfağı,

VII-Otel Mutfağı, otelin büyüklüğü ve anlayışına göre hizmet verir.

1-Otelin bünyesindeki restoranlara hizmet verir,

2-Açık büfeler hazırlar,

3-Kokteyl partiler hazırlar,

4-Soğuk büfeler hazırlar,

5-Otel personeline hizmet verir,

6-Diyet yemekleri hazırlar,

7-Otelin kapasitesi ve anlayışına göre; çeşitli ulusların (İtalyan, Çin, Fransız, İspanyol) yemekleri gibi özel mutfaklara has yemekler hazırlar. Ayrıca oda servislerinde de aşçılar görev alabilirler. Bu bölümde çalışacak aşçının oldukça iyi yetişmiş, lisan bilen, görgü ve bilgisi, kültürü zengin kişiler olması gerekir. Otelin özellik kazanmasını, reklamını bu özelliklere sahip kişiler sağlar.

VIII-Restoran mutfağı; büyük kapasiteli otellerdeki mutfakla aynı amacı taşır. Bu mutfak yine kapasitesine göre çeşitli farklılıklar göstermektedir.

Buna göre;

1-İtalyan - Çin vb. özel yemekler veren restoran mutfağı,

2-Table d'hôte; belirli bir mönüyü hazırlayıp belirli saatler içinde veren mutfaklar,

3-Müşterinin isteği doğrultusunda yemek veren A la carte mutfaklar,

4-Izgara çeşidi yemekler hazırlayan mutfaklar,

5-Deniz ürünleri ve balık çeşitlerini hazırlayan mutfaklar,

6-A la minute yiyecekler yapan mutfaklar; Pubub,

7-Hamur işleri-tatlı servisi yapan mutfaklar (Su Böreği vb.),

8-Süt ürünleri hazırlanan mutfaklar,

9-Yöresel yemek yapan mutfaklar (Karadeniz yemekleri, Güney Anadolu yemekleri vb.)

10-Gece kulüpleri, eğlence yerleri vb. restoranlara hizmet veren mutfaklar,

11-Çeşitli kafeteryalar için hizmet veren mutfaklar.

IX-Gemi Mutfağı,

X-Uçak Mutfağı,

XI-Tren Mutfağı,

XII-Otobüs Mutfağında da mutfak personeli çalışabilmektedir.

Kendi bilgi ve becerileri yeterli olduğu sürece bu meslekte işsizlik probleminin yaşanma ihtimali düşüktür. Çeşitli yollarla iş bulma imkânlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak, gazete, dergi vb. yayınlar aracılığıyla, meslektaşları yardımıyla, mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkânlarına sahiptirler.

EĞİTİM SÜRESİNCE KAZANÇ

3308 sayılı “Mesleki Eğitim Kanunu” gereğince, işletmelerde mesleki eğitim gören öğrencilere, işletmelerce asgari ücretin net tutarının  %15 veya %30’undan az olmamak üzere ücret verilir. Eğitim gören öğrencilerin iş kazası ve meslek hastalıkları ile ilgili sigorta primleri devletçe karşılanır. Öğrenciler, mesleki eğitim yaptıkları işletmelerin sosyal imkânlarından faydalanır.

Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, öğrencilere öğle yemekleri ücretsiz verilir. Ayrıca ücretsiz olarak yatılı kalma imkânı vardır. Yatılı öğrencilerin sabah, öğle ve akşam yemekleri de ücretsizdir. Uygulamalı eğitim süresince çok olmamakla birlikte ücret alırlar, ancak, işletme için ücret ödeme zorunluluğu yoktur. Özel turizm meslek kurslarında öğrenci kendisi ücret ödemek zorundadır. 

Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında eğitim ücretsizdir, ayrıca, kursiyerlere kurs süresi boyunca zorunlu giderlerini karşılamaları için her yıl yeniden belirlenen miktarda günlük maddi yardım sağlanır. Bu kurslardaki staj süresince işletme bir ücret ödeme zorunluluğunda değildir, ücret ödeyecekse bunu kendisi belirler.

EĞİTİM SONRASI KAZANÇ

Kazanç, işletmenin büyüklüğüne, kişinin tecrübe ve niteliğine göre farklılıklar göstermektedir. Asgari ücret ile asgari ücretin 3 katına kadar aylık ücret alınabilmektedir. Bu ücretler yükselebilmektedir. Aşçıbaşılıkta ise ücretler çok yüksek miktarlarda olabilmektedir. Yabancı dil bilen ve çok tecrübeli aşçılar çok yüksek rakamlarla büyük otellerde ve turizm bölgelerindeki tesislerde çalışabilmektedir.

MESLEKİ EĞİTİMDE İLERLEME

Mesleki eğitim merkezlerinden kalfa olarak mezun olanlar bir işyerinde çalışıp aynı zamanda teorik eğitimlerine de devam edebilirler. İlköğretim (ortaokul) mezunu kalfa ve ustalar, mesleki ve teknik açık öğretim lisesine devam ederek, meslek lisesi diploması alabilirler. Mesleğinde ustalık eğitimi çalışma süresi 2 yıldır.

İŞ HAYATINDA İLERLEME

Meslekte usta ve usta öğretici unvanlarına yükselmek mümkündür. Ustalık belgesine sahip olanlar veya bunları işyerlerinde çalıştıranlar bağımsız işyeri açabilirler. Ayrıca, işyerinde çırak çalıştırması için de "Usta Öğretici" belgesine sahip çalışanın olması zorunludur. Aşçılar çalıştıkları işyerinde özellikle turistik mutfaklarda, soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir. Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde aşçıbaşı olarak görev alabilir.